在制作面包的時(shí)候，相信很多烘焙新手都會遇到這樣一個(gè)問題：在烤箱內(nèi)膨脹好好的，結(jié)果出爐之后就收腰，回縮，口感粗糙，組織差，沒有拉絲柔軟感等。那么造成這種塌陷的原因一般有如下幾個(gè)：
第一：配方中，“柔性材料”過多（糖，改良劑，酵母，油脂等）會造成吐司的回縮；
第二：就是面包沒烤熟。也會導(dǎo)致“縮腰”；
第三：搟卷整形的時(shí)候沒完全松弛，發(fā)酵過度，也會造成這種情況；
再里看看什么是面團(tuán)的發(fā)酵？
當(dāng)酵母揉入面團(tuán)后，酵母菌會和面團(tuán)里的糖、淀粉發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生碳酸氣體和香味，然后這種成分進(jìn)入麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜后，面團(tuán)就會開始膨脹，這個(gè)過程就是發(fā)酵。如果面揉好了，那么就是成功了一半，發(fā)酵則是成功的另一半重要因素。
發(fā)酵的溫度是多少？
揉好的面團(tuán)溫度在24℃之間的話，開始準(zhǔn)備發(fā)酵。最適宜的基礎(chǔ)發(fā)酵溫度在27℃，相對濕度為75%，大多數(shù)情況下，發(fā)酵的速度越慢越好，因此室溫下（25℃）發(fā)酵最佳。除非在特別冷的時(shí)候，為了縮短發(fā)酵時(shí)間，我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專業(yè)發(fā)酵箱中需要發(fā)酵30分鐘。
如何檢測面團(tuán)是否發(fā)酵好？
在進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)，不管是放在盆中還是面包機(jī)桶內(nèi)發(fā)酵，都需要覆蓋保鮮膜，防止表皮過干。在溫度不適宜發(fā)酵時(shí)，可以利用醒發(fā)箱、烤箱、面包機(jī)的發(fā)酵功能。
檢查面團(tuán)是否基礎(chǔ)發(fā)酵完成，除了目測面團(tuán)是否達(dá)到之前的2-2.5倍，我們可以將手指蘸一些高筋面粉，戳一個(gè)小洞出來，若小洞很快回縮，即發(fā)酵不足，需要繼續(xù)延長時(shí)間發(fā)酵。
若小洞維持原狀或是有很輕微的回縮，即發(fā)酵正常完成，可以進(jìn)行下一步操作。若是面團(tuán)塌陷，則為發(fā)酵過度，這樣烤出來的面包風(fēng)味會有影響。
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圖一
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