虎皮蛋卷有著老虎斑紋一樣的外皮,蛋香濃郁,再加上軟嫩的蛋糕體、香滑的奶油餡,不但看起來漂亮,味道也是非常之好。所以盡猜插小語管已經(jīng)流行很多年了,但魅力依然不減。
工具準備
廚房秤、28厘米方形烤盤、烘焙油布、硅膠墊、烘焙油紙、小號打蛋盆、中號打蛋盆、手動打蛋器、電動打蛋器、橡皮刮刀、抹刀、脫模刀、鋸齒刀、刮板搟面棍、烤箱；
材料準備
蛋卷材料
A:蛋黃4顆,細砂糖20克,色拉油40克,鮮榨橙汁50克,戚風蛋糕粉(或低筋面粉)70克,玉米淀粉15克
B:蛋白4顆,細砂糖40克
C:動物鮮奶油150克,糖粉18克“虎皮”材料:蛋黃7顆(約100克),細砂糖40克,玉米淀粉25克
準備工作
1.動物鮮奶油提前放人冰箱里,冷藏8小時；
2.玉米淀粉和戚風蛋糕粉混合,過面粉備用；
3.雞蛋分開蛋黃和蛋白,分別裝在干凈的、無水無油的打蛋盆內(nèi)備用。
烤箱設置：預熱溫度200℃；烘烤位置：第二層；烘烤溫度：200℃上下火；烘烤時間：4-5分鐘
“虎皮”的制作過程：
制作關鍵早知道：制作“虎皮“起皺的關健
1.要用高溫讓蛋皮快迅回縮,用200-20℃烤46分鐘是最合適的。
2.“虎皮”不能烤得太干,不然容易開裂,且會烤得很硬,沒辦法卷起,口感也不軟嫩;但也不能太濕,不然容易粘住而破損,外型不美觀。所以在烘烤“虎皮”時要經(jīng)常透過烤箱門觀察,一旦上色就要馬上取出來。
3.無論先烤“虎皮”還是先烤蛋糕卷,烤好后都要在雙面蓋上油紙保濕,否則一旦變干后再卷時蛋糕容易開裂。
(1).打發(fā)蛋黃：蛋黃中加入細砂糖,用電動打蛋器中速攪打。繼續(xù)打至蛋液顏色變淺,體積略膨脹,提起打蛋頭時蛋液呈鍛帶般緩緩流下。(Tips:蛋黃一定要打發(fā)到位，如果打發(fā)不到位的話，“虎皮”就膨脹不起來)
(2).拌蛋糕糊：往蛋黃糊中加入玉米淀粉,用電動打蛋器低速攪勻,至看不到淀粉勦粒即可。不要過度攪拌以免蛋黃糊消泡。
(3).入模:在烤盤中平鋪油布,把蛋黃糊倒入烤盤中.(Tips:因為“虎皮”會很粘,所以要用防粘效果最好的油布,不要用油紙,或錫紙。)用塑料刮板抹平蛋黃糊表面，端起烤盤震一下以消除氣泡。
(4).烘烤：烤盤放入預熱至220℃的烤箱的第二層，以220℃上下火烤4~5分鐘,見“虎皮”起皺并微微上色即可。
(5).脫模：用手摸一下“虎皮”表皮,應該是不粘手的。用脫模刀在模具四周劃開粘住的“虎皮”。
(6).冷卻：把“虎皮”倒扣在油紙上,小心地撕開表面的油布(“虎皮”很容易破),再蓋上干凈的油布,靜置冷卻。
烤箱設置：預熱溫度：170℃；烘烤位置：中層；烘烤溫度：170℃上下火；烘烤時間：25分鐘
蛋卷著作過程：
(7).制蛋糕糊、入模：做好蛋糕糊,倒入墊上硅膠墊的烤盤中。雙手端起烤盤,在案板上反復震幾次以去除大的氣泡,再用橡皮刮刀把表面抹平。
(8).烘烤：烤盤放入預熱好的烤箱中層，以170℃上下火烤25分鐘。
(9).脫模：在案板上鋪一張大的油紙,將“虎皮”面朝下擺放,再鋪上蛋糕卷,要將上色的一面朝下。用鋸齒刀將蛋糕兩邊不工整的邊角切除。
(10).打發(fā)鮮奶油：動物鮮奶油加糖粉,用電動打蛋器中速打至九分發(fā)。
(11).抹奶油面：打好的鮮奶油倒在蛋糕表面，用抹刀抹平整。
(12).卷制：將搟面棍夾在油紙上面。雙手將蛋糕卷起，一邊卷一邊把油紙卷入搟面棍。
(13).冷藏定型：卷好的蛋糕卷用油紙包好，放入冰箱內(nèi)冷藏1小時。取出，切去頭尾不整齊的部位，再切小段即可。
Tips:“虎皮”非常嬌嫩，幾乎一碰就破，所以卷的時候動作一定要輕。
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