做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜點(diǎn)的時(shí)候，吉利丁是個(gè)再熟悉不過(guò)的?？?，它主要用來(lái)使甜點(diǎn)凝固。而另外一些甜點(diǎn)，比如前幾天文章里的那款水晶桂花羊羹，又會(huì)用到另一款凝固劑——瓊脂。
吉利丁和瓊脂，都是凝固劑，它們都如何使用，又有什么區(qū)別？它們能互相代替嗎？今天，咱們就來(lái)好好的認(rèn)識(shí)一下它們。
先說(shuō)吉利丁。吉利丁是從英文Gelatine音譯過(guò)來(lái)的，又叫魚膠或明膠。它是由動(dòng)物的骨頭提煉出來(lái)的一種膠質(zhì)，因此，吉利丁不算素食品。
吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。雖然狀態(tài)不同，但用法是差不多的。
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻（不能用熱水）。泡發(fā)后，再加熱至融化，根據(jù)配方的步驟加入進(jìn)其他配料里即可。需要注意的幾個(gè)地方是：
1.加熱吉利丁至融化的時(shí)候，不能過(guò)熱，如果將吉利丁溶液加得太熱，會(huì)影響吉利丁的凝固能力。
2.未經(jīng)精制的吉利丁會(huì)有腥臭味，但現(xiàn)在市面上的吉利丁一般都是經(jīng)過(guò)精制的，沒(méi)有異味，只需泡軟即可使用。
3.吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。
4.泡軟吉利丁粉的時(shí)候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因?yàn)榧》鄄幌窦∑粯优莺煤罂梢詳Q去多余水分，所以水分需要一次加到適量。
5.若制作水果慕斯等甜點(diǎn)，因?yàn)椴糠炙锏慕退貢?huì)分解蛋白質(zhì)(吉利丁主要成分為蛋白質(zhì))，會(huì)使吉利丁不能凝固，這類水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類水果之前，要把水果先煮一下才行哦。
6.當(dāng)把吉利丁泡好后，因?yàn)橐恍┰虿荒荞R上使用的時(shí)候，請(qǐng)把它放進(jìn)冰箱里，等用的時(shí)候再拿出來(lái)。
瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而一旦溫度降低到40℃以下，就會(huì)立刻凝固。
瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來(lái)制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。
介紹完這兩種凝固劑以后，最后回答一個(gè)問(wèn)題：“吉利丁可以用瓊脂代替嗎？”或者“瓊脂可以用吉利丁代替嗎？”
答案是：不可以。
在看過(guò)兩者的介紹后，原因就很好理解了：
1.凝固點(diǎn)不同：瓊脂在40度以下就會(huì)凝固，而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點(diǎn)里，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，則還沒(méi)有拌勻（特別是和打發(fā)的淡奶油之類混合的時(shí)候）就會(huì)凝固成塊狀，無(wú)法混合均勻了。
2.口感不同：吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點(diǎn)用吉利丁，口感也失去了潤(rùn)爽。
3.用瓊脂制作的甜點(diǎn)，即使在夏季也可以室溫下直接擺放(如超市里的羊羹一般是直接包裝好擺放在柜臺(tái)上的)，而吉利丁制作的甜點(diǎn)，則需要冷藏保存以防融化。
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圖一
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